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된장 간수 빼기와 숙성 항아리 관리는 맛있는 된장을 만들기 위한 필수 과정입니다. 간수는 메주 발효 중 생성되는 쓴맛 성분으로, 제대로 제거하지 않으면 된장이 떫고 거칠어집니다. 메주를 물에 담가 간수를 빼는…

된장 발효 중 하얀 곰팡이와 나쁜 곰팡이를 구별하는 능력은 된장 제조의 성패를 좌우하는 중요한 기술입니다. 된장 표면에 곰팡이가 생기면 많은 사람들이 당황하여 된장 전체를 버리는 경우가 있는데, 실제로는 대부분의 하얀…

청국장 발효 온도 관리는 바실러스균의 활성화와 직결되어 청국장의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 청국장 특유의 끈적한 실과 구수한 맛, 그리고 뛰어난 영양 성분은 모두 바실러스 서브틸리스균이 적절한 온도에서 활동한 결과물입니다.…

아파트에서 냄새 없이 청국장을 만드는 것은 불가능해 보이지만 온도와 용기 관리를 철저히 하면 충분히 가능합니다. 청국장의 강한 냄새는 바실러스균이 콩 단백질을 분해하면서 생성하는 암모니아와 황 화합물 때문인데, 밀폐 용기와 적절한…

된장 발효 숙성 기간에 따라 맛과 향, 영양 성분이 극적으로 변화합니다. 갓 담근 된장과 1년 숙성된 된장, 그리고 3년 이상 묵은 된장은 완전히 다른 식품이라고 할 만큼 차이가 큽니다. 된장의…