된장 발효 중 하얀 곰팡이와 나쁜 곰팡이를 구별하는 능력은 된장 제조의 성패를 좌우하는 중요한 기술입니다. 된장 표면에 곰팡이가 생기면 많은 사람들이 당황하여 된장 전체를 버리는 경우가 있는데, 실제로는 대부분의 하얀 곰팡이는 유익한 곰팡이로 된장의 풍미를 높이는 역할을 합니다. 된장 발효에는 아스퍼질러스균과 페니실리움균 같은 곰팡이가 필수적으로 관여하며, 이들은 효소를 분비하여 콩의 단백질과 탄수화물을 분해하고 특유의 향을 만들어냅니다. 반면 검은 곰팡이나 붉은 곰팡이, 푸른 곰팡이는 독소를 생성할 수 있어 즉시 제거해야 하며, 곰팡이의 색깔과 형태, 냄새로 유익균과 유해균을 정확히 구별할 수 있어야 합니다.
유익한 하얀 곰팡이의 종류와 특징
된장 표면에 생기는 하얀 곰팡이는 대부분 코지균으로 불리는 아스퍼질러스 오리재나 아스퍼질러스 소재입니다. 이 곰팡이들은 일본 사케나 된장, 간장 제조에 수천 년간 사용되어 온 안전한 발효균으로, 강력한 효소를 생산하여 된장의 감칠맛을 만들어냅니다. 하얀 곰팡이는 처음에는 작은 점 형태로 나타나며, 시간이 지나면서 솜털처럼 부드러운 털로 자라납니다. 현미경으로 보면 가지가 뻗은 듯한 균사 구조를 가지고 있으며, 표면에 가볍게 떠있는 것처럼 보입니다. 하얀 곰팡이의 색은 순백색에서 크림색, 연한 노란색까지 다양한데, 모두 정상적인 발효 곰팡이입니다. 냄새는 곰팡이 특유의 향긋하고 구수한 냄새가 나며, 된장의 향과 자연스럽게 어우러집니다. 하얀 곰팡이는 손가락으로 만졌을 때 보들보들하고 가벼운 느낌이 들며, 물에 쉽게 씻겨 내려갑니다. 이 곰팡이들은 프로테아제와 아밀라아제를 분비하여 단백질을 아미노산으로, 전분을 당으로 분해함으로써 된장의 깊은 맛을 만듭니다. 또한 다양한 향 성분을 생성하여 된장 특유의 복합적인 향을 형성하는데, 이것이 바로 장맛의 비결입니다. 하얀 곰팡이는 제거하지 않고 그냥 두어도 되며, 된장을 저을 때 함께 섞어주면 자연스럽게 된장 속으로 들어가 계속 발효 작용을 합니다. 일부 전문가들은 하얀 곰팡이가 많이 생긴 된장일수록 좋은 된장이라고 평가하는데, 이는 곰팡이 활동이 왕성하다는 증거이기 때문입니다.
위험한 곰팡이의 종류와 독성
된장에 생기는 나쁜 곰팡이는 색깔과 형태로 쉽게 구별할 수 있습니다. 검은 곰팡이는 아스퍼질러스 니거나 클라도스포리움 종으로, 점 형태나 덩어리로 나타나며 깊은 검은색이나 회색을 띱니다. 이 곰팡이는 독소를 생성할 수 있어 발견 즉시 제거해야 하며, 주변 5센티미터 이상을 함께 걷어내야 안전합니다. 붉은 곰팡이는 뉴로스포라 종이나 푸사리움 종으로, 분홍색에서 붉은색까지 다양한 색을 띠며 끈적한 점액을 분비하기도 합니다. 이 곰팡이는 곡물에서 자주 발견되며 강한 독소를 만들 수 있어 매우 위험합니다. 푸른 곰팡이는 페니실리움 종 중에서도 유해한 종류로, 청록색이나 파란색을 띠며 치즈 냄새와 비슷하지만 더 자극적인 냄새가 납니다. 일부 페니실리움은 유익하지만 된장에 생기는 청록색 곰팡이는 대부분 제거하는 것이 안전합니다. 나쁜 곰팡이의 공통적인 특징은 냄새가 불쾌하다는 것인데, 썩은 냄새, 곰팡이 냄새, 시큼한 냄새가 강하게 나면 유해 곰팡이일 가능성이 높습니다. 나쁜 곰팡이는 된장 속 깊이 뿌리를 내리는 경향이 있어, 표면만 제거하면 안 되고 그 아래 부분까지 넉넉히 파내야 합니다. 곰팡이 독소인 아플라톡신이나 오크라톡신은 열에 강해 조리 후에도 남아있을 수 있으므로, 나쁜 곰팡이가 광범위하게 퍼진 된장은 아깝더라도 버리는 것이 건강을 위해 현명한 선택입니다.
곰팡이 색깔별 판별 가이드
된장 곰팡이는 색깔로 안전성을 1차 판별할 수 있습니다. 순백색 곰팡이는 거의 대부분 안전하며, 특히 솜털처럼 가볍고 부드러운 것은 유익균입니다. 크림색이나 아이보리색 곰팡이도 안전한 범주에 속하며, 된장이 숙성되면서 자연스럽게 생기는 발효균입니다. 연한 노란색 곰팡이는 하얀 곰팡이가 시간이 지나 변색된 것으로, 역시 안전합니다. 회색 곰팡이는 주의가 필요한데, 연한 회색은 하얀 곰팡이가 포자를 형성하며 변한 것일 수 있지만, 진한 회색이나 검은 회색은 유해 곰팡이일 가능성이 높습니다. 연두색이나 올리브색 곰팡이는 애매한 경우로, 냄새와 형태를 추가로 확인해야 하는데, 불쾌한 냄새가 나거나 끈적하면 제거하는 것이 안전합니다. 청록색이나 파란색 곰팡이는 대부분 제거 대상이며, 특히 밝은 청록색은 독소 생성 가능성이 있어 주의해야 합니다. 분홍색이나 붉은색 곰팡이는 무조건 제거해야 하는데, 이 색깔의 곰팡이는 곡물 독소를 만드는 경우가 많습니다. 검은색 곰팡이도 즉시 제거 대상이며, 점 형태든 덩어리든 모두 위험합니다. 곰팡이 색깔이 여러 가지 섞여 있거나 무지개빛을 띠는 경우도 비정상이므로 제거해야 합니다. 색깔 판별 시 조명이 중요한데, 자연광 아래에서 봐야 정확한 색을 구별할 수 있으며, 형광등 아래에서는 색이 왜곡되어 보일 수 있습니다.
곰팡이 발생 원인과 예방법
된장에 곰팡이가 생기는 것은 자연스러운 현상이지만, 과도하거나 유해한 곰팡이가 생기는 것은 관리 문제입니다. 곰팡이는 공기 중의 포자가 된장 표면에 떨어져 증식하는데, 특히 된장이 공기에 노출된 부분에서 잘 자랍니다. 첫 번째 예방법은 된장 표면을 소금으로 덮는 것인데, 된장을 항아리에 담은 후 표면에 소금을 1센티미터 두께로 뿌리면 곰팡이 증식을 억제할 수 있습니다. 두 번째는 된장을 눌러 평평하게 만들고 공기 접촉을 최소화하는 것으로, 표면이 울퉁불퉁하면 공기가 고이는 부분에 곰팡이가 잘 생깁니다. 세 번째는 항아리 입구를 천으로 덮은 후 뚜껑을 닫는 것인데, 천이 먼지와 큰 포자를 걸러주면서도 통기성을 유지합니다. 네 번째는 숯을 띄우는 전통 방식으로, 참숯 2개에서 3개를 된장 표면에 띄워두면 살균 효과가 있습니다. 다섯째는 햇볕 관리인데, 된장 항아리를 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 자외선이 곰팡이 포자를 죽여 번식을 억제합니다. 여섯째는 통풍 관리로, 습도가 높은 곳에서는 곰팡이가 빠르게 자라므로 바람이 잘 통하는 곳에 항아리를 배치해야 합니다. 일곱째는 정기적인 관리인데, 한 달에 한 번 정도 된장 표면을 확인하고 곰팡이가 보이면 초기에 제거하면 확산을 막을 수 있습니다. 여덟째는 도구 위생으로, 된장을 뜰 때 사용하는 주걱이나 숟가락은 매번 깨끗이 씻고 말려서 사용해야 잡균 오염을 방지할 수 있습니다.
곰팡이 제거 방법과 된장 복구
된장에 곰팡이가 생겼을 때 올바른 제거 방법을 알면 된장을 살릴 수 있습니다. 하얀 곰팡이는 제거하지 않아도 되지만 보기 싫다면 깨끗한 숟가락으로 걷어내거나 된장을 저을 때 섞어주면 됩니다. 나쁜 곰팡이를 제거할 때는 곰팡이가 생긴 부분과 그 주변 5센티미터 이상을 넉넉히 파내야 하는데, 곰팡이 균사가 보이는 것보다 깊게 뿌리를 내리고 있기 때문입니다. 제거할 때는 깨끗한 숟가락이나 주걱을 사용하고, 곰팡이 부분을 다른 곳에 닿지 않게 조심스럽게 떠냅니다. 제거한 된장은 비닐봉지에 담아 즉시 버리고, 사용한 도구는 뜨거운 물로 소독합니다. 곰팡이를 제거한 후 된장 표면을 평평하게 고르고, 소금을 뿌려 추가 번식을 막습니다. 만약 곰팡이가 항아리 전체에 광범위하게 퍼져있다면, 된장을 모두 꺼내 큰 그릇에 옮긴 후 곰팡이 부분만 골라내고 나머지는 잘 섞어 새 항아리에 다시 담는 방법도 있습니다. 이때 항아리는 뜨거운 물로 소독하고 완전히 말린 후 사용해야 합니다. 곰팡이가 제거된 된장은 가능하면 1개월 이내에 소진하는 것이 좋으며, 장기 보관이 필요하다면 소분하여 냉장 보관하면 곰팡이 재발생을 막을 수 있습니다. 된장 맛이 이상해지거나 쓴맛이 강하게 난다면 곰팡이 독소가 퍼진 것일 수 있으므로, 아깝더라도 건강을 위해 버리는 것이 현명합니다. 곰팡이 관리를 잘 하면 된장을 5년 이상 숙성시켜 묵은 된장으로 만들 수 있으며, 시간이 갈수록 깊은 맛과 높은 영양가를 가진 명품 된장이 됩니다.
