수제 치즈 응고 시간과 커드 질감 조절을 마스터하면 다양한 종류의 치즈를 만들 수 있습니다. 치즈 제조의 핵심은 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 커드를 만드는 것인데, 응고 방법과 시간에 따라 부드러운 리코타 치즈부터 단단한 체다 치즈까지 질감이 완전히 달라집니다. 산을 이용한 산응고 방식은 30분에서 1시간 만에 빠르게 응고되어 부드러운 프레시 치즈를 만들고, 레닛을 사용한 효소응고 방식은 1시간에서 2시간 걸려 천천히 응고되지만 탄력있고 단단한 숙성 치즈를 만듭니다. 응고 온도와 산도, 레닛 양, 교반 정도를 조절하면 커드의 크기와 단단함을 자유자재로 조절할 수 있으며, 이는 최종 치즈의 맛과 질감을 결정합니다. 치즈 제조의 과학적 원리를 이해하고 각 단계를 정확히 실행하면 집에서도 전문가 수준의 치즈를 만들 수 있습니다.
산응고와 효소응고의 차이
치즈를 응고시키는 방법은 크게 산응고와 효소응고로 나뉩니다. 산응고는 우유에 식초, 레몬즙, 구연산 같은 산을 넣어 pH를 4.6 이하로 낮춰 카제인을 응고시키는 방법입니다. 우유의 정상 pH는 6.5에서 6.8인데, 산을 넣으면 즉시 pH가 떨어지며 카제인 단백질이 전하를 잃고 뭉치기 시작합니다. 산응고는 빠르게 진행되어 30분에서 1시간이면 완성되며, 만들어진 커드는 부드럽고 부서지기 쉬운 특징이 있습니다. 이 방법으로 만드는 치즈는 리코타, 팬니르, 케소 블랑코 같은 프레시 치즈로, 숙성 없이 바로 먹을 수 있습니다. 산응고 치즈는 맛이 부드럽고 약간 신맛이 나며, 수분 함량이 높아 냉장 보관하며 1주일 내에 먹어야 합니다. 효소응고는 레닛이라는 효소를 사용하여 카제인을 응고시키는 방법으로, 산응고보다 복잡하지만 더 단단하고 탄력있는 커드를 만듭니다. 레닛은 송아지 위에서 추출한 천연 효소나 미생물 발효로 만든 식물성 레닛이 있으며, 우유 속 카파 카제인의 특정 결합을 끊어 단백질을 응고시킵니다. 효소응고는 1시간에서 2시간 걸려 천천히 진행되며, pH는 6.4에서 6.6 정도로 유지됩니다. 만들어진 커드는 탄력있고 매끄러우며, 자르면 깨끗하게 잘립니다. 이 방법은 모짜렐라, 체다, 고다 같은 숙성 치즈 제조에 사용되며, 커드를 가열하고 압착하는 추가 과정을 거쳐 단단한 치즈를 만듭니다. 두 방법을 혼합하여 사용하기도 하는데, 치즈에 유산균을 넣어 산을 천천히 만들면서 동시에 레닛으로 응고시키면 복합적인 맛과 질감을 얻을 수 있습니다.
응고 온도와 시간 관리
치즈 응고는 온도에 매우 민감하므로 정확한 온도 관리가 필수입니다. 산응고 방식에서는 우유를 85도에서 90도까지 가열한 후 불을 끄고 산을 넣는데, 이 고온에서 산을 넣으면 단백질이 빠르게 응고되며 5분에서 10분 안에 커드가 생깁니다. 온도가 높을수록 커드가 빠르게 형성되지만 거칠고 딱딱해지므로, 부드러운 커드를 원하면 75도에서 80도로 낮춰 천천히 응고시킵니다. 산을 넣은 후에는 저어주지 말고 그대로 두어야 하는데, 저으면 커드가 부서져 작은 조각이 됩니다. 10분에서 15분 후 우유가 커드와 유청으로 완전히 분리되면 체나 면보에 부어 유청을 걸러냅니다. 효소응고 방식에서는 우유를 32도에서 35도로 데운 후 레닛을 넣는데, 이 온도가 레닛 효소의 최적 활성 온도입니다. 레닛을 넣을 때는 먼저 찬물 50밀리리터에 레닛을 풀어 우유에 골고루 섞고, 30초 정도 저은 후 뚜껑을 덮어 그대로 둡니다. 온도를 32도에서 35도로 유지하며 1시간에서 1시간 30분 기다리면 커드가 형성되는데, 중간에 온도가 떨어지지 않도록 냄비를 담요로 감싸거나 따뜻한 물에 중탕합니다. 커드 형성 완료는 클린 브레이크 테스트로 확인하는데, 손가락이나 칼을 커드에 넣고 45도 각도로 들어올렸을 때 커드가 깨끗하게 갈라지고 맑은 유청이 나오면 완성입니다. 커드가 너무 무르면 10분에서 20분 더 기다리고, 1시간 30분이 지나도 응고가 안 되면 레닛이 부족하거나 온도가 낮았을 가능성이 높습니다.
커드 절단과 크기 조절
커드를 자르는 방법과 크기는 최종 치즈의 질감을 결정합니다. 응고가 완료된 커드는 긴 칼을 이용해 일정한 크기의 큐브로 자르는데, 커드 크기가 작을수록 유청이 많이 빠져 단단한 치즈가 되고, 클수록 수분이 많이 남아 부드러운 치즈가 됩니다. 2센티미터에서 3센티미터 큐브는 부드러운 치즈용으로, 모짜렐라나 브리 같은 크림치즈를 만들 때 사용합니다. 이 크기는 수분이 적당히 빠지면서도 촉촉함이 유지되어 부드러운 질감을 만듭니다. 1센티미터에서 2센티미터 큐브는 중간 경도 치즈용으로, 고다나 콜비 치즈에 적합합니다. 이 크기는 수분과 단단함의 균형이 좋아 가장 범용적입니다. 0.5센티미터에서 1센티미터 큐브는 단단한 치즈용으로, 체다나 파르메산처럼 숙성 치즈를 만들 때 사용합니다. 작은 커드는 표면적이 넓어 유청이 빠르게 배출되어 단단하고 건조한 치즈가 됩니다. 커드를 자를 때는 세로로 1센티미터 간격으로 칼집을 내고, 90도 돌려 다시 세로로 칼집을 내어 격자 모양을 만든 후, 칼을 45도 각도로 기울여 대각선으로도 칼집을 내어 큐브 모양으로 만듭니다. 칼집을 낸 후 5분 정도 그대로 두면 커드가 안정되고, 이후 부드럽게 저으며 커드를 분리시킵니다. 저을 때는 나무 주걱이나 손을 사용하여 천천히 저어야 커드가 부서지지 않고, 10분에서 15분 정도 저으면 커드가 단단해지며 유청이 더 빠져나옵니다. 커드를 가열하면서 저으면 수축이 촉진되는데, 온도를 38도까지 천천히 올리며 30분 정도 저으면 커드가 작고 단단해져 경성 치즈를 만들 수 있습니다.
커드 세척과 산도 조절
커드 세척은 치즈의 산미를 조절하는 중요한 과정입니다. 유산균을 사용한 발효 치즈는 시간이 지나면서 젖산이 축적되어 산미가 강해지는데, 이를 조절하려면 커드를 물로 세척합니다. 커드가 형성되고 절단한 후 유청을 일부 빼내고 같은 양의 따뜻한 물을 부어 저어주면 커드 표면의 젖산이 씻겨 나가 산미가 줄어듭니다. 이 방법으로 만든 치즈를 워시드 커드 치즈라고 하며, 고다나 에담 치즈가 대표적입니다. 세척 온도는 32도에서 35도가 적당하며, 너무 찬 물을 넣으면 커드가 딱딱해지고 너무 뜨거우면 커드가 녹을 수 있습니다. 세척은 1회에서 3회 반복할 수 있는데, 세척 횟수가 많을수록 산미가 약하고 부드러운 맛의 치즈가 됩니다. 세척하지 않고 그대로 진행하면 산미가 강한 치즈가 되는데, 체다처럼 날카로운 맛을 원할 때 적합합니다. 커드의 pH를 측정하면 더 정확한 조절이 가능한데, pH 6.0에서 6.4는 순한 치즈, pH 5.6에서 6.0은 중간 산도 치즈, pH 5.2에서 5.6은 강한 산도 치즈가 됩니다. pH 미터나 시험지로 측정하여 원하는 산도로 조절할 수 있습니다.
압착과 성형으로 질감 완성하기
커드를 틀에 넣고 압착하면 치즈의 최종 질감이 결정됩니다. 압착하지 않는 치즈는 프레시 치즈로, 커드를 면보에 싸서 자연스럽게 유청이 빠지도록 매달아두거나 체에 받쳐둡니다. 2시간에서 4시간이면 충분히 물기가 빠져 부드럽고 크림 같은 치즈가 됩니다. 리코타, 크림치즈, 샤브로가 이 방법으로 만듭니다. 가벼운 압착은 자체 무게나 500그램에서 1킬로그램 정도의 가벼운 무게로 누르는 것으로, 부드럽지만 형태가 있는 치즈를 만듭니다. 커드를 치즈 틀에 넣고 면보로 싸서 위에 접시와 물병을 올려놓으면 되며, 4시간에서 8시간 압착하면 모짜렐라나 펫타 같은 세미소프트 치즈가 됩니다. 중간 압착은 2킬로그램에서 5킬로그램의 무게로 12시간에서 24시간 누르는 것으로, 고다나 에담 같은 중경도 치즈를 만듭니다. 이 정도 압착이면 치즈가 단단하게 뭉쳐지고 표면이 매끄러워지며, 얇게 썰어도 부서지지 않습니다. 강한 압착은 10킬로그램 이상의 무게로 24시간에서 48시간 누르는 것으로, 체다나 파르메산 같은 경성 치즈에 사용됩니다. 전문 치즈 프레스를 사용하면 정확한 압력을 가할 수 있지만, 집에서는 물통이나 책을 쌓아 무게를 조절할 수 있습니다. 압착 중간에 치즈를 뒤집어 양쪽이 고르게 압착되도록 하고, 면보를 갈아 신선한 것으로 교체하면 위생적입니다. 압착이 끝난 치즈는 틀에서 꺼내 소금물에 담가 염장하거나 표면에 소금을 문질러 간을 하고, 숙성이 필요한 치즈는 온도와 습도가 조절되는 곳에서 몇 주에서 몇 달간 숙성시킵니다. 응고부터 압착까지 각 단계를 정확히 실행하면 집에서도 시판 치즈 못지않은 품질의 수제 치즈를 만들 수 있으며, 무첨가 천연 치즈의 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.
